Berenjenas rellenas de verduras

La receta de hoy es muy ligera, sana y rapidísima de hacer, y apta para personas vegetarianas y veganas. ¡Riquísimo!

Ingredientes para 2 personas:
- 2 berenjenas
- 1 zanahoria
- ½ puerro
- 1 tomate
- ½ pimiento verde
- ½ cebolleta
- ½ pimiento amarillo
- Sal
- Pimienta negra

Receta:
- Lava toda la verdura y córtala en dados.
- Corta por la mitad las berenjenas, rodea el borde interior de la piel y, con ayuda de una cuchara, vacía el interior de las mismas.
- Corta el interior de las berenjenas también en dados.
- En una sartén con un poco de aceite, rehoga a fuego medio todas las verduras mientras remueves de vez en cuando.
- Echa una pizca de sal y de pimienta y remueve bien.
- Cuando estén las verduras doradas, rellena con ellas la piel de las berenjenas.

Bon appétit!